Копчение рыбы и мяса - Страница 4

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]

Страница 4 из 8 « 1 2 3 4 5 6 7 8 »
Модератор форума: cool

Форум » Кулинарный (О пище приготовленной на рыбалке-охоте или из продуктов добытых там) » Вкусно пожрать » Копчение рыбы и мяса (Рецепты и пособы копчения)

Копчение рыбы и мяса

Denzo

Дата: Воскресенье, 24.05.2015, 14:08 | Сообщение # 46

Капитан

Группа: Свои

Сообщений: 356

Награды: 25

Репутация: 30

Статус: Offline

Миг, У отца дома тоже коптильня с 200-х литровой бочки, аналогично этой

только труба проложена изгибами змеевидно, это позволяет на небольшом участке и маленьком расстоянии от топки до бочки выдержать нужную длину дымохода. А так коптильня шикарная, коптим обычно яблоней, сало и рыба получается исключительно. Сначала затапливаешь прогоняешь жаром, что б бочка прогрелась, а потом чисто дымом примерно 6-8 часов, смотря что коптишь.

Добавлено (24.05.2015, 14:08)
---------------------------------------------
Ещё наткнулся на такой вариант коптильни, нужно только попробовать как она в действии, а так вариант неплохой. Места много не занимает, да и времени я так понял на копчение меньше уходит.
https://www.youtube.com/watch?v=EtlgGiuoDa8

Ходит, как линь по дну: и воды не замутит.

Миг

Дата: Воскресенье, 24.05.2015, 14:54 | Сообщение # 47

Генерал-майор

Группа: Модераторы

Сообщений: 2187

Награды: 218

Репутация: 136

Статус: Offline

Denzo, а зачем печку? Как процесс проходит?
Вариантов конечно много, но остановился все же пока на простом отцовском варианте, вставил сеточку с опилками в трубу и жди когда они истлеют. Сейчас бы трубу нормальную найти, а сеточек на рынке с разными ячейками выбор есть.

Denzo, а как рыбу коптите, сколько в рассоле держите? Сушить надо или сразу в коптилку,,, вот этих тонкостей я вообще не знаю

Приветствуем Всех!

Denzo

Дата: Воскресенье, 24.05.2015, 15:55 | Сообщение # 48

Капитан

Группа: Свои

Сообщений: 356

Награды: 25

Репутация: 30

Статус: Offline

Цитата Миг (

)

а зачем печку? Как процесс проходит?

Ну топка ж нужна, там как раз таки опилки и тлеют, а по трубе идёт дым в саму коптильню. Вариантов копчения множество и по времени и по виду копчения горячее или холодное. Всё зависит от того кто что предпочитает. Мы обычно коптим холодным, так как продукт копчения практически готов, потому что засолен. Нужно только придать ему эффект полученный от дыма. Обычно начинаем так, вывешиваем всё в бочку, накрываем влажной мешковиной, сначала топим берёзой без коры, чтобы бочка немного прогрелась, не надо прям сильно иначе получится горячее копчение. Как чуток потеплела, всё, закидываешь в топку или стружку или опилки влажные яблони или ольхи. Но обычно коптим яблоней, так как у родителей в саду имеются яблони и как весной подрезку делаем, то оставляем обрезки для копчения. Вот их замачиваешь в ведре и как напитают влаги закидываешь в топку и они тлеют выделяя тот самый дымок, которым пропитывается продукт копчения.

Цитата Миг (

)

а как рыбу коптите, сколько в рассоле держите?

Рыба она вообще просаливается быстрее чем сало, ну это понятно мясо-то нежное и не такое плотное как сало. Обычно рыбе хватает суток чтоб просолеть, боятся не надо что пересолишь она больше соли не возьмёт чем может. Потом промываешь водичкой что б соль смыть, вымачивать не нужно, вывешиваешь минут на 20-30 что б немного обветрилась и стёк рассол. К этому времени коптильня уже топится на горячую так сказать, что б бочка слегка тёпленькая была. Так как пламя открытое то дыма нет и спокойно можно вывешивать рыбу в бочку, как только вывесил накрываешь мешковиной и тут уже гонишь дымом примерно 8-10 часов. Ну периодически поглядывать надо может и раньше получится снять. Главно не прозевать, что б не разгорелось там в топке пламя, а то жаром обдаст рыбу и она размякнет и попадает вся вниз (уже было такое). Ну а так получается вкуснятина, потом после копчения вытащишь, и ещё сутки пусть повесит что б дым немного разошёлся и всё потом можно наворачивать.

Добавлено (24.05.2015, 15:55)
---------------------------------------------
А вот вариант копчения на природе. Обычная кастрюля на 20 литров купленная на базаре,

сделана сетка для укладки на неё рыбы из сетки от старого холодильника. Солим рыбу, пару часов хватает, для такого вида копчения. Обмываем от соли и образовавшегося рассола. Раскладываем на сетку,

пока она лежит стекает, в кастрюлю на дно высыпаешь купленные ранее опилки ольхи или яблони, сверху на опилки ложишь пищевую фольгу для того чтоб сок и жир капающий с рыбы не попадали на тлеющие опилки и не горели. Сетку ставим в кастрюлю, закрываем крышкой плотненько, можно придавить сверху камнями, ставим на костёр и ждём примерно 40 минут . После снимаем с огня коптильню, открываем,

ждём минут 10-15 что б рыбка остыла и под пивко и рыбацкие байки у костра самое то.

Ходит, как линь по дну: и воды не замутит.

Сообщение отредактировал Denzo - Воскресенье, 24.05.2015, 15:56

Миг

Дата: Воскресенье, 24.05.2015, 16:10 | Сообщение # 49

Генерал-майор

Группа: Модераторы

Сообщений: 2187

Награды: 218

Репутация: 136

Статус: Offline

Denzo, получается, что свеже пойманную рыбу уже можно есть на вторые сутки? Держим её в рассоле сутки, потом коптим часов десять, это меня устраивает

Приветствуем Всех!

Denzo

Дата: Воскресенье, 24.05.2015, 16:32 | Сообщение # 50

Капитан

Группа: Свои

Сообщений: 356

Награды: 25

Репутация: 30

Статус: Offline

Цитата Миг (

)

получается, что свеже пойманную рыбу уже можно есть на вторые сутки?

Конечно. Она солится быстро. Нужно конечно смотреть по размеру рыбы, если крупная то полосовать, или резать на куски.

Ходит, как линь по дну: и воды не замутит.

ХАНТЕР

Дата: Воскресенье, 24.05.2015, 17:37 | Сообщение # 51

Капитан

Группа: Свои

Сообщений: 298

Награды: 56

Репутация: 36

Статус: Offline

Монтеровод, Евгений, Миг,
Я же с каждого видео беру основное! С первого варианта засолка, второй вариант дым! tongue

А выводы каждый для себя...... smile

87014601624

Spinner13

Дата: Воскресенье, 24.05.2015, 17:40 | Сообщение # 52

Полковник

Группа: Свои

Сообщений: 1191

Награды: 73

Репутация: 43

Статус: Offline

Цитата Миг (

)

что свеже пойманную рыбу уже можно есть на вторые сутки?

Если описторхов и прочей дряни не боишься biggrin

-----

Sergei

Дата: Воскресенье, 24.05.2015, 19:58 | Сообщение # 53

Майор

Группа: Свои

Сообщений: 542

Награды: 21

Репутация: 20

Статус: Offline

Поддерживаю Олега
Держу рыбу в соли не меньше недели

Всем привет!

Миг

Дата: Воскресенье, 24.05.2015, 20:08 | Сообщение # 54

Генерал-майор

Группа: Модераторы

Сообщений: 2187

Награды: 218

Репутация: 136

Статус: Offline

Да! Лучше не рисковать и подольше просолить, рыба от этого не испортится.

Приветствуем Всех!

Fisherman

Дата: Воскресенье, 24.05.2015, 20:37 | Сообщение # 55

Сержант

Группа: Проверенные

Сообщений: 13

Награды: 0

Репутация: 0

Статус: Offline

Если боитесь описторхоза-коптите хищную рыбу. В окуне, судаке и щуке описторхоза не бывает. Более того есть метод копчения окуня вообще не соленого. Плюс ко всему рыба которая долго солилась, становится не вкусной при последующей какой нибудь обработке, но это IMXO.

Подпись )))

Шортанбай

Дата: Воскресенье, 24.05.2015, 21:11 | Сообщение # 56

Капитан

Группа: Свои

Сообщений: 293

Награды: 10

Репутация: 9

Статус: Offline

Как переболевший описторхозом, и соответственно прочитавший все про этих гадов, выкладываю коротко свои нынешние принципы жизни с рыбой на кухне:
-описторхи очень живучие, сроки живучести при цикле крепкое соление-сушка-вяление мин35-40 суток;
-замораживание ниже -30 градусов-до 60 суток;
-варка 40 мин;
-жарка почти до углей;
-хе только с водкой 50/50;
-болеют хищники, питающиеся зараженной белью;
-заражается лежащая рядом в холодильнике-витрине рыба, поэтому осторожней с морской;
-поэтому даже селедку - скумбрию только с водкой.

Поэтому очень осторожен с рыбой холодного вяления-копчения, от которой и заразился.
Делайте выводы сами, лучше перестраховаться с засолкой.

Смерть электроудочникам!

Сообщение отредактировал shortanbay - Воскресенье, 24.05.2015, 21:14

Denzo

Дата: Воскресенье, 24.05.2015, 21:38 | Сообщение # 57

Капитан

Группа: Свои

Сообщений: 356

Награды: 25

Репутация: 30

Статус: Offline

Цитата Spinner13 (

)

Если описторхов и прочей дряни не боишься

Цитата Sergei (

)

Держу рыбу в соли не меньше недели

Цитата Миг (

)

Да! Лучше не рисковать и подольше просолить, рыба от этого не испортится.

Считаю что рыбу для копчения держать неделю смысла нет, она берёт своё и всё. А от того что она будет лежать неделю тоже ничего хорошего. Это ж не селёдка которая жирная и требующая более продолжительной засолки. А для копчения как типо в коптильне коктальнице суток за глаза хватит. Ну это конечно моё личное мнение и на него опираться не стоит. Ибо каждый должен думать своей головой. В магазине в пивных отделах можно встретить такое, что даже и в рот не полезет. Рыба обработанная жидким дымом и слегка обвяленая выглядит презентабельно, но на вкус гадость ещё та. А в коптильне-коктальнице при копчении температура приличная поднимается и вся влага выпаривается, а мясо пропитывается дымом, и паразиты я думаю если они попадаются наверняка подыхают. Соль, температура, дым - по идее должны дохнуть.

Ходит, как линь по дну: и воды не замутит.

Сообщение отредактировал Denzo - Воскресенье, 24.05.2015, 21:38

Шортанбай

Дата: Воскресенье, 24.05.2015, 21:42 | Сообщение # 58

Капитан

Группа: Свои

Сообщений: 293

Награды: 10

Репутация: 9

Статус: Offline

Мечтаю сделать коптильню емкостью 1 согым! biggrin

Смерть электроудочникам!

Denzo

Дата: Воскресенье, 24.05.2015, 21:46 | Сообщение # 59

Капитан

Группа: Свои

Сообщений: 356

Награды: 25

Репутация: 30

Статус: Offline

Цитата shortanbay (

)

Мечтаю сделать коптильню емкостью 1 согым!

Видел такую. Как-то у родителей в Акколе вечером смотрим у соседа сарай дымит. Побежали сообщить, а он с улыбкой на лице да неее это я копчю. Зайдя в сарайчик увидели буквально тушу конины коптащаяся себе неспеша. :)

Ходит, как линь по дну: и воды не замутит.

Sergei

Дата: Воскресенье, 24.05.2015, 22:14 | Сообщение # 60

Майор

Группа: Свои

Сообщений: 542

Награды: 21

Репутация: 20

Статус: Offline

http://www.ayzdorov.ru/lechenie_opistorhoz_profilaktika.php

Всем привет!

Страница 4 из 8
«
1
2
3
4
5
6
7
8
»